マダイ

マダイ富山湾では「アカダイ」と呼ばれ、5月中旬~8月頃にかけて主に定置網で漁獲。刺し身、塩焼き、粕漬け、味噌漬けなどにされ、古くから日本人に海魚の王様、めでたい魚として好まれてきた。

「花は桜木 人は武士 柱は檜 魚は鯛 小袖はもみじ 花はみよしの」という言葉があるほど、古しから「百魚の王」と呼ばれているマダイです。

マダイに関することわざも多い

  • 魚は鯛(うおはたい)
    魚のなかでは鯛が最上であるということ。比喩的に同種類の中の最上をいう。
  • 腐っても鯛(くさってもたい)
    魚は鯛と同様。最上であり、痛んでいても値打ちがあるというたとえ。
  • 蝦で鯛を釣る(えびでたいをつる)
    わずかな元手や大きな利益を得るたとえ。略して「えびたい」ともいう。

サクラマス

サクラマス富山県では名物の「ますの寿司」の「ます」として古くから知られてきた魚。
名前の由来は成熟した体に桜色の婚姻色が現れることや、桜の咲く頃に川に遡上することから「サクラマス」と言われています。
 実は渓流の女王と呼ばれる「ヤマメ」と同じ魚で、海に下ってたっぷりと餌を食べて、大きく成長したものが「サクラマス」になります。
 富山県では、かつて多くのサクラマスが遡上していましたが、近年漁獲量が激減しており、養殖に力を入れています。
富山県水産研究所と堀岡養殖業協同組合等の共同研究により、世界初のサクラマス完全養殖に成功しました。
 現在、「いみずサクラマス」として、安定した生産・流通に向けた取り組みが進められています。

ウマヅラハギ

ウマヅラハギさわやかな身の旨みと濃厚な肝を和えた「肝和え」が絶品!
見た目には想像つかない富山の「王」の味

富山県では、フグ目カワハギ科の魚を総称して「カワハギ」と呼ぶことが多いですが、その中で最も漁獲量が多いのがこの「ウマヅラハギ」です。面長の顔におちょぼ口、キョトンとした丸い目が特徴。少し間の抜けた見た目とは裏腹に、分厚い皮を剥けば、さっぱりとした中にも甘みと旨みが詰まった上品な白身が。寒さに耐えて引き締まった身に、濃厚な肝を和えた「肝和え」はまさに絶品で、舌も心もとろけること間違いなしです。その他にも、鍋物や煮つけ、干物でもおいしくいただけます。
ざらざらした鱗や額から伸びたとげ(背びれ)が他の魚を傷つけるとして嫌がられてきたウマヅラハギ。かつては干物などの加工品として利用されることがほとんどでしたが、近年、鮮度保持技術の発達により刺身としても食べられるようになり、フグにも似た味わいが広まり人気者となりました。
皮を剥れた様が、賭博に負けて身包みをはがされたように見えることから、富山では「バクチコキ」とも呼ばれていました。しかし、今や富山湾の冬を代表する魚の一角を担うほど、ウマヅラハギは富山県民に支持されています。

厳正な規格をクリアしたものだけを「如月王」として出荷。
高い鮮度が自慢の富山の冬の味覚

水揚げは氷見、新湊、岩瀬、四方、魚津で、主に定置網漁で漁獲されます。特に魚津では、富山県内のウマヅラハギ漁獲量の1/2以上が水揚げされています。漁獲量の最も多い魚津市では魚津漁協、魚津魚商協同組合(魚屋さんの組合)、そして魚津市が一体となって「魚津おさかな普及協議会」を設立し、魚津で2月ごろに水揚げされる25cm以上の大型のウマヅラハギを「魚津寒ハギ 如月王(きさらぎおう)」と名付け、ブランド化を進めています。おいしい「如月王」を出荷するため、漁獲後は一晩生簀で安静にさせることで、ストレスを軽減し身質を安定させます。また、活〆脱血処理により鮮度保持に努めるなど様々な取り組みを実施しています。これらの基準を満たしたウマヅラハギは、「魚津寒ハギ如月王」としてラベルが貼られ、全国に先駆け建設された水産物荷さばき施設(愛称・魚津おさかなランド)で、品質管理を行い出荷しております。

カマス

アカカマス(カマス)刺身からフライまで、幅広く楽しめる白身魚。
旨みが増す干物は富山県定番の味

白身の淡白な味わいが人気のカマス。塩焼きやフライ、刺身、干物などさまざまな料理に使える魚で、富山県では焼物の代表的な食材として知られています。富山湾では10~12月にかけて多く水揚げされ、カマスの干物は氷見地方にある民宿の朝食の定番メニューとなっています。
かつてカマスは、擦れるとウロコがはがれやすいことや、身が柔らかく鮮度落ちが早いことから、鮮魚での流通は多くありませんでした。しかし近年では、鮮度保持・流通技術の発達によって鮮魚での流通が可能となり、特に大型のカマスは、脂がのっていておいしいと刺身でも食されるようになったため、鮮魚としての消費も増えています。
「秋ナス嫁に食わすな」は、大切な嫁が体を冷やすといわれているナスを食べることを戒めた言葉ですが、カマスにも「秋カマス嫁に食わすな」ということわざがあり、こちらは秋のカマスは独り占めしたくなってしまうほどの美味しさから、食べすぎを戒めた言葉と言われています。

多くの地域で水揚げされる親しみ深い魚。
成長するほどに脂がのって美味

主な漁法は定置網漁で、八そう張網漁でも漁獲されています。
水揚げは、県内にあるほぼすべての漁港で漁獲されています。
定置網で漁獲されるため、ウロコがはがれやすいカマスも、傷がつきにくく、鮮度の良い状態で水揚げされます。
富山県で水揚げされるカマスはほとんどがアカカマスと呼ばれる魚種です。
獲れ始めの9月下旬では1尾50~60gと小さいですが、盛漁期である11~12月ごろには130~150gとなり、塩焼きや干物など、さまざまな料理で楽しまれます。200gを越える大型のカマスは1尾1,000円で販売されることもあります。

イワガキ

イワガキ栄養たっぷりでボリューム満点!富山の夏の栄養源。
細心の衛生管理が施されたイワガキを、生で召し上がれ

富山湾の夏の味覚を代表するもののひとつ、イワガキ。冬に旬を迎えるマガキと違って夏が旬で、6~7月に盛漁期を迎えます。
立山連峰をはじめとする山々から豊富な栄養分が注ぎ込む富山湾では、プランクトンが多く発生します。その豊富な栄養分によって育つ天然のイワガキは、マガキよりも2回りほど大きく、身は厚くてジューシー。濃厚な旨味がたっぷりで、食べ応えのあるボリューム感が魅力です。生で食べるのが一般的ですが、炭火焼やカキフライ、カキ飯にしても存分に楽しむことができます。
海のミルクとも呼ばれる栄養豊富なイワガキは、魚が少ない夏の時期の貴重なタンパク源。グリコーゲンや亜鉛ミネラルが凝縮されており、夏バテや貧血、動脈硬化予防などに良いと言われております。蒸し暑い富山の夏を乗り切るパワーの源として、県民に重宝されています。

プロの漁師が10mもの深さに素潜りして漁獲。
漁期を制限することで資源保護にも取り組んでいます

富山湾には多くの河川から豊富な栄養が流れ込んでおり、特に河口の近くの岩壁や離岸堤でイワガキが獲れます。イワガキは、張り付いているものを「カキ起こし」と呼ばれる鉄製のバールを用いて素潜りで漁獲します。漁業者はときに10mの深さまで潜ることもあり、1分から2分間程度潜り続けることもあります。
県内のすべての漁港で水揚げされます。また、現在は資源保護のため、漁期を4~8月に限定しています。

マイワシ

「春鰯」として俳句の季語にも使われるほど、
古くから愛される日本海のマイワシ。

ウルメイワシ マイワシの旬は一般的に夏から秋といわれますが、「春鰯」という俳句の季語があるように、日本海側では春先が盛漁期。一般的なマイワシとは違った味わいが楽しめます。
富山県は漁港から漁場までの距離が非常に近いことに加え、定置網で漁獲されるため魚体を傷つけにくいことが特徴。そのため、鮮度抜群のマイワシを使った加工品が多く作られました。高鮮度のまま加工した丸干しやみりん干しなどの干物類や米糠に漬けて作る「こんか漬け」は抜群のおいしさを誇ります。また、地元では刺身やヌタなど、高鮮度だからこそできる食べ方も人気があります。
マイワシは漢字の通り、魚体が弱く、鮮度を保つことが難しかったため、古くから干物等に加工され保存食として重宝されてきましたが、現在は鮮度保持技術や運送技術の発達により全国各地にも鮮魚として出荷されるようになりました。

定置漁業発祥の地、富山県を代表する魚。
丁寧に水揚げされたマイワシは鮮度抜群!

定置漁業発祥の地のひとつとされる富山県では、マイワシは重要な特産物です。特に県の総漁獲量の約60%が水揚げされる氷見地区では、漁獲されたマイワシを干物に加工したものは「氷見鰯」と呼ばれ、国語辞典にもその名前が記載されているほど。古くから県内外を問わず、人々の生活に溶け込んできたものであったことがうかがえます。鮮度抜群で締まった身は、風味、色艶ともに最高の味です。
県内全域の漁獲で、水揚げ後は速やかに大量の氷を使って沖締めすることで、高い鮮度を保っています。