アンコウとは？特徴・種類・生息地・旬・食べ方を徹底解説

アンコウとは？どんな魚？

大きな頭に、体いっぱいに広がるような口。
アンコウは、ひと目見たら忘れにくい、なんとも個性的な姿をした魚です。

その姿から少し怖そうに見えるかもしれませんが、日本では古くから食用として親しまれてきました。
淡泊な身、弾力のある皮、濃厚な肝。
部位によってまったく違う味わいを楽しめるのも、この魚ならではの魅力です。

ひと口に「アンコウ」といっても、その仲間はさまざま。
まずは、その姿や暮らし、生息地から見ていきましょう。

アンコウの特徴

アンコウを特徴づけているのは、
大きな頭と口、そして海底に沿うような平たい体です。
すばやく泳ぎ回って獲物を追いかけるというより、海底で機会をうかがい、近づいてきた魚や甲殻類などを大きな口で捕らえます。

頭部には、獲物を誘うために使われる突起があります。
一見すると少し奇妙にも見える姿ですが、その一つひとつが海底で生きていくために適応してきた形なのです。

もうひとつ、アンコウを語るうえで欠かせないのが、食べられる部位の多さです。
身だけでなく皮や肝、胃、ヒレなども料理に使われ、余すところなく味わえる魚として親しまれてきました。
こうした部位は「アンコウの七つ道具」とも呼ばれます。

アンコウの生息地

アンコウの仲間は、日本周辺を含む広い海域に分布しています。
食用として知られるアンコウ類は、砂や泥のある海底付近を生活の場とする魚です。

「アンコウ＝深海魚」という印象を持つ方もいるかもしれません。
しかし、アンコウの仲間は種類によって暮らす場所も水深もさまざまです。
食卓で親しまれるアンコウ類と、深海で知られるチョウチンアンコウ類では、その生態も大きく異なります。

アンコウの種類

普段はひとまとめに「あんこう」と呼んでいますが、アンコウの仲間には多くの種類がいます。
なかでも日本の食文化と深く関わっているのが、標準和名の「アンコウ」と「キアンコウ」です。

アンコウとキアンコウの違い

食用のアンコウを少しややこしくしているのが、「アンコウ」と「キアンコウ」は別の種類だということです。
どちらも大きな頭と口を持つよく似た魚ですが、体の大きさや形、体色などに違いがあります。

キアンコウはアンコウより大型になるほか、地方によってキアンコウも「アンコウ」と呼ばれます。
そのため、店頭や料理名で「あんこう」と表示されていても、名前だけではどちらの種類か判断できない場合があります。

ここまで見てきたのは、私たちの食卓にもなじみのあるアンコウです。
では、暗い深海で暮らす「チョウチンアンコウ」は、同じ魚なのでしょうか。

チョウチンアンコウとアンコウは違う魚？

「アンコウ」と聞いて、暗い深海に浮かぶ小さな光と、その奥に並ぶ鋭い歯を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。
水族館や図鑑、映像作品などでも印象的な魚がチョウチンアンコウです。

名前には同じ「アンコウ」がついていますが、食用のアンコウとチョウチンアンコウは同じ魚ではありません。
どちらもアンコウ目の仲間ではあるものの、分類も暮らし方も大きく異なります。

チョウチンアンコウとは

チョウチンアンコウは、アンコウ目チョウチンアンコウ科に分類される深海魚です。
食卓でおなじみのアンコウが海底付近で暮らすのに対し、チョウチンアンコウの仲間には暗い深海を生活の場とするものがいます。

印象的なのが、頭から伸びる「釣り竿」のような器官です。
アンコウの仲間では背びれの一部が変化して獲物を誘う仕組みになっており、深海性の種類には、その先端を光らせるものもいます。

チョウチンアンコウはなぜ光るの？

太陽の光がほとんど届かない深海では、食べ物を見つけることも簡単ではありません。
そこで一部の深海性アンコウ類が利用しているのが、暗闇の中で浮かび上がる小さな光です。

頭から伸びる器官の先端には「エスカ」と呼ばれる部分があり、一部の深海性アンコウ類では、共生する発光細菌の働きによって光ります。
その光で獲物を誘い、近づいてきた魚や甲殻類などを捕らえます。

同じ「アンコウ」の名を持ちながら、深海で暮らす仲間にはずいぶん違った世界があります。
ここからは再び食用のアンコウに戻り、その旬を見ていきましょう。

アンコウの旬はいつ？

アンコウは地域によって漁獲時期が異なりますが、食材としてとくに知られているのは寒い季節です。
一般にアンコウの旬は冬とされています。

湯気の立つあんこう鍋、濃厚なあん肝。
冬になるとアンコウ料理を目にする機会が増えるのも、この魚が寒い季節の味覚として親しまれてきたからです。

では、富山湾ではアンコウはどのように獲られているのでしょうか。
ここからは、JF富山漁連だからこそ紹介できる現場の話を見ていきます。

富山湾のアンコウ

富山湾でも、寒い季節になるとアンコウが水揚げされます。
ただし、富山県ではアンコウだけを狙って漁をしているわけではありません。

JF富山漁連の職員に聞いたところ、富山湾のアンコウは小型底びき網漁で、ほかの魚と一緒に偶然網へ入ることが多い魚です。
ときには1匹ではなく、10数匹ほどがまとまって入ることもあります。

富山湾ではアンコウを狙って漁をしていない

富山県では、アンコウを目的とした漁は基本的に行われていません。
主に小型底びき網漁の際に、ほかの魚と一緒に網へ入ることで水揚げされています。

そのため、特定の漁港へ水揚げが集中する魚でもありません。
漁獲される種類も一定ではなく、アンコウ、キアンコウのどちらも水揚げされます。

ときには10数匹が一度に網へ入る

アンコウは狙って獲る魚ではないため、毎日決まった量が水揚げされるわけではありません。
ほとんど入らない日がある一方で、10数匹ほどが一度に網へ入ることもあるといいます。

網を揚げてみるまで何が入っているか分からない。
そんな漁の偶然性も、富山湾でアンコウと出会うおもしろさのひとつです。

大きなものでは1mほどになることも

富山湾で水揚げされるアンコウは大きさもさまざまですが、大きなものでは1mほどになることがあります。

もともと大きな頭と口を持つ魚だけに、1mほどのアンコウが水揚げされた姿にはかなりの迫力があります。

アンコウは「赤ちゃんを抱っこするように」持つ

大きく、ぬるぬるしたアンコウをどうやって持つのか。
その答えは、少し意外です。

JF富山漁連の職員によると、腹側のヒレ付近に手を添え、まるで赤ちゃんを抱っこするように持ち上げるのだそうです。

口には鋭い歯があるため手を入れられず、尾はぬるぬるしていてつかみにくい。
そこで腹側から魚体を支えると、大きなアンコウでも扱いやすくなります。

富山でアンコウを見るなら？

富山県ではアンコウが特定の漁港に集中して水揚げされるわけではないため、「ここへ行けば必ず見られる」という場所があるわけではありません。

ただ、JF富山漁連の職員によると、くろべ漁業協同組合が運営する魚の駅「生地」では、水揚げされたアンコウを目にする機会がたびたびあるといいます。

もちろん、その日の漁次第。
必ず並んでいるわけではないところも、狙って獲っていない魚ならではです。

富山湾のアンコウの市場価格は？

富山湾で水揚げされるアンコウは、大きさも種類も一定ではありません。
さらに、その日の水揚げ状況によって取引価格も変わるため、富山湾のアンコウの市場価格を「1kgあたり○円」と一律に表すことはできません。

アンコウかキアンコウか、大きさはどのくらいか、その日の市場へどれだけ魚が入っているか。
同じ「アンコウ」でも、一匹一匹条件が違うのが魚市場です。

大きな口に鋭い歯。
漁の現場では迫力のあるアンコウですが、食材として見ると、驚くほど多くの部位を味わえる魚でもあります。
次は「アンコウの七つ道具」を見ていきましょう。

アンコウの「七つ道具」とは？

アンコウは、身だけを食べて終わる魚ではありません。
皮や肝、胃袋、えら、ヒレ、卵巣まで、それぞれの部位に違った味わいや食感があります。

なかでも代表的な7つの食用部位は、「アンコウの七つ道具」と呼ばれています。

七つ道具のなかでも、ひときわ存在感があるのが「あん肝」です。

あん肝とは？「海のフォアグラ」と呼ばれる濃厚な味わい

あん肝とは、アンコウの肝臓のこと。
七つ道具のなかでもよく知られる部位で、濃厚なコクとなめらかな口あたりから「海のフォアグラ」と呼ばれることもあります。

淡泊な身とは対照的に、ひと口でもしっかりと存在感のある味わい。
同じ一匹の魚から、これほど異なる美味しさを楽しめるのもアンコウのおもしろさです。

あん肝はどんな味？

あん肝の魅力は、濃厚でありながら、なめらかにほどけていくような口あたりにあります。
蒸したあん肝はしっとりとしており、少量でも深いコクを楽しめます。

あん肝の美味しい食べ方

定番は、下処理した肝を成形して蒸し、薄く切ってポン酢や薬味と一緒に味わう食べ方です。

あんこう鍋では、具材として味わうだけでなく、味噌などと合わせて鍋のコクを深める使い方もあります。

では、身や皮、肝を含めて、アンコウそのものはどんな味の魚なのでしょうか。

アンコウは美味しい？どんな味？

見た目は少し迫力のあるアンコウですが、その味わいは意外なほど繊細です。
身は淡泊で上品、皮は弾力があり、肝は濃厚。
部位によって、まったく違う表情を見せます。

「アンコウはどんな味？」と聞かれても、ひと言では答えにくいのはそのためです。
ひとつの味を楽しむのではなく、部位ごとの違いを味わうことこそ、アンコウならではの美味しさです。

アンコウの美味しい食べ方・レシピ

アンコウといえば鍋が有名ですが、美味しい食べ方はそれだけではありません。
身、皮、肝など、それぞれの部位に似合う料理があります。

ここでは、家庭でも楽しみやすいアンコウの代表的な料理・食べ方を紹介します。

あんこう鍋｜いろいろな部位を一度に楽しむ

アンコウ料理の代表格が、あんこう鍋です。
身や皮、肝などをひとつの鍋で味わえるため、アンコウという魚の個性を存分に楽しめます。
味付けや具材については、このあと詳しく紹介します。

アンコウの唐揚げ｜ふっくらした身を香ばしく

淡泊な身を楽しむなら、唐揚げもよく合います。
衣をまとわせて揚げることで表面は香ばしく、中の身はふっくら。
鍋とはまた違った、軽やかな美味しさを楽しめます。

アンコウの煮付け｜身と皮を一緒に楽しむ

淡泊な身は煮汁ともよくなじみます。
皮が付いた部位なら、やわらかな身と弾力のある皮を一緒に味わえるのも魅力です。

皮や胃袋の湯引き｜食感を楽しむ

皮や胃袋は、下処理をして湯引きにする楽しみ方もあります。
ポン酢や酢味噌などを添えれば、七つ道具ならではの弾力ある食感が引き立ちます。

なかでもアンコウを代表する料理といえば、やはり「あんこう鍋」。
ここからは、その美味しさをもう少し詳しく見てみましょう。

あんこう鍋とは？

あんこう鍋とは、アンコウの身や皮、肝などを、野菜や豆腐と一緒に煮込んで味わう鍋料理です。

淡泊な身、ぷるんとした皮、濃厚な肝。
ひとつの鍋の中で、部位ごとに違う味や食感が重なります。
さらに、アンコウや野菜から出た旨みを汁ごと楽しめるのも魅力です。

なぜアンコウは鍋にすると美味しい？

アンコウが鍋と相性のよい理由のひとつは、さまざまな部位を一緒に楽しめることにあります。

身にはだしの味がなじみ、皮やヒレは鍋の中で独特の食感を生みます。
そこに肝のコクが重なることで、アンコウならではの奥行きある味わいになります。

あんこう鍋の味付けは？

あんこう鍋に、ひとつだけの決まった味付けがあるわけではありません。
味噌仕立てや醤油仕立て、水炊き風など、地域や家庭によってさまざまな楽しみ方があります。

あんこう鍋には何を入れる？

アンコウのほかには、白菜、長ねぎ、春菊、きのこ類、豆腐など、一般的な鍋料理で使われる食材を合わせられます。

最後に残った汁へご飯や麺を加えれば、アンコウや野菜の旨みが溶け込んだ締めまで楽しめます。

アンコウはなぜ吊るして捌く？

大きなアンコウが口を上にして吊るされ、料理人がその周囲を回りながら包丁を入れていく。
アンコウ料理の世界では、そんな独特の光景を見ることがあります。

この捌き方が「吊るし切り」です。
豪快な見た目に目を奪われますが、実はアンコウの体の特徴に合った、理にかなった方法でもあります。

アンコウの「吊るし切り」とは？

吊るし切りとは、その名の通り、アンコウを吊るした状態で捌いていく方法です。

大きな鉤などに口を掛けて魚体を固定し、皮をはがしながら、身や内臓などを順番に切り分けていきます。

なぜ普通の魚のようにまな板で捌かない？

理由のひとつが、アンコウの柔らかな体と表面のぬめりです。

全身が柔らかく、表面も滑りやすいため、とくに大型の個体では、まな板の上だけで扱うのが難しくなります。
吊るすことで魚体を固定しやすくなるのです。

吊るしたアンコウに水を入れるのはなぜ？

吊るし切りでは、アンコウの口から水を入れてから捌く方法もあります。
柔らかな魚体に張りを持たせ、包丁を入れやすい状態にするためです。

アンコウは高級魚？値段はいくら？

冬の味覚として知られ、料亭や専門店でも提供されるアンコウ。
「アンコウは高級魚なの？」「1匹いくらくらいする？」と気になる方もいるでしょう。

アンコウは食材として珍重される一方で、1匹の値段を一律に「○円」と表すのが難しい魚でもあります。

アンコウは高級魚？

アンコウは身だけでなく、皮や肝、胃袋など多くの部位を食材として利用できます。
とくにあん肝はよく知られ、冬にはあんこう鍋の食材としても親しまれています。

ただし、「アンコウならすべて同じ価値」というわけではありません。
サイズや魚体の状態、水揚げ状況などによって、市場での価格には幅があります。

アンコウ1匹の値段はいくら？

アンコウは個体ごとの大きさが大きく異なります。
そのため、値段を見るときには1匹の価格だけでなく、重量や1kgあたりの価格も確認することが大切です。

また、市場で取引される価格と、鮮魚店や通販などで販売される価格も同じではありません。

アンコウについてよくある質問

最後に、アンコウの旬や味、値段など、よく聞かれる疑問を簡潔にまとめます。